O projeto novos sabores capixabas: azeite de abacate, têm como foco a utilização de abacates para a produção de azeite de abacate e o aproveitamento dos resíduos gerados na produção do azeite, para o desenvolvimento de novos produtos e estudos. O Espírito santo, em especial a região Sudoeste Serrana se destaca como grande produtores de abacate, sendo de grande relevância, a verticalização do uso do abacate, com novos produtos e processos para região.

O abacate é reconhecido por suas propriedades nutricionais, sendo uma rica fonte de ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas, minerais e compostos bioativos com potencial antioxidante e anti-inflamatório (BORGES et al., 2020).

Segundo o IBGE, em 2022, o Espírito Santo foi o 4º maior produtor de abacate do Brasil, representando 7,38% da produção nacional, atrás apenas de São Paulo (43,27%), Minas Gerais (29,60%) e Paraná (8,92%). Dentre os principais produtores do estado, Venda Nova do Imigrante lidera a produção, com 13.710 toneladas (54,85% da produção estadual) (INCAPER, 2023), sendo também o 1° município a instalar uma fábrica de azeite de abacate, com produção estimada de 1.000 litros/mês (CONEXÃO SAFRA, 2022). 

Uma das formas de obtenção do azeite de abacate extra virgem é pela prensagem ou centrifugação, a centrifugação é método industrial, no entanto, queremos desenvolver o método por prensagem, e assim, permitir que produtores locais possam comercializar seu próprio azeite artesanal. Um azeite extra virgem de excelente qualidade final e ainda rico em compostos bioativos, como ácidos graxos monoinsaturados (ácido oleico), fenólicos, tocoferóis e carotenóides, que possuem propriedades antioxidantes importantes para a saúde, uma vez que, o azeite prensado preserva esses compostos em maior concentração do que o azeite centrifugado.

Para desenvolver essa tecnologia, há necessidade de estudos e levantamento de informações sobre os abacates e os azeites de abacate produzidos a partir de frutos cultivados no Espírito Santo. Este projeto tem como objetivo caracterizar físico-quimicamente as variedades de abacate e seus azeites, cultivadas no Espírito Santo, e aprimorar a produção de azeite prensado. Além disso, serão analisados os resíduos gerados durante o processamento, bem como o teor de carotenoides, compostos bioativos e antioxidantes dos abacates, azeites e resíduos das variedades mais promissoras. O projeto espera criar uma cadeia de exploração do abacate, através do azeite e o aproveitamento sustentável dos resíduos.